2010年 11月 06日 ( 1 )

先日飼い主の夕飯のおかず用に大きな鯛の片身を買ったので、頭をコトコト煮てMuffinのスープを作りました。
鯛の匂いバッチリな透き通ったスープが出来たのですが、引き上げた頭を見るとまだまだ使えそう?
もう一度鍋に戻して少なめの水を入れてまたコトコトと煮込みました。
今度は白っぽい濁ったスープになってかなり濃厚。おっ!いい感じ?とちょっと期待。
これを冷やしてぷるぷるゼリー状になれば自家製鯛コラーゲンか?(笑)
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冷蔵庫で一晩寝かせて取り出したら、とろみがついて緩いゼリー状・・・というかあんかけ風になりました。
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煮込む時間をもう少し長くしたらもっとしっかりぷるぷるになったのかな~?
一度スープを取った後だったからエキスが足りなかったのかな?
次回はスープを取らず、最初からもっとコトコト煮てみよう!リベンジなるか?(笑)

出来上がったなんちゃってコラーゲンをご飯にトッピング。
熱を加えると溶けて液状に戻っちゃうんだろうけど、ご飯がすでに冷めていたのでこんな感じになりました。
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で、Muffinの食いつきは?・・・普段から食いつき抜群なのでよく分からない。。。(爆)
日持ちしないと思うので2日分ほどタッパーに取って残りは製氷皿で冷凍しました。
お昼に与えているスープにも大活躍。冷凍のコラーゲンキューブ1個を100ccの熱湯に入れて溶かし、少し冷めたら即席コラーゲンスープの出来上がり。

Muffinのご飯にも週1回鯛を使っていますが、茹でて冷凍した場合、解凍後も熱湯をかけないとほぐすのが大変なくらいガッチリ固まっています。
煮こごりみたいになっているのかな~と思っていました。
「じゃ、煮こごりの成分って何だろう?」と思って調べてみました。

「お料理の基礎辞典」というサイトからの抜粋です。

煮魚の汁の煮こごりって?
魚肉のたんぱく質は、大きく分けると、繊維状たんぱく質、、球状たんぱく質、肉気質たんぱく質の3つからなりたっています。
このなかで、もっともかたい部分の肉気質たんぱく質には、コラーゲンというたんぱく質が多く含まれていて、皮や筋の部分にもさらに多く含まれています。
コラーゲンは、そのままの状態では水に溶けないたんぱく質で、水を加えてゆっくり煮ると、しだいにゼラチンというたんぱく質に変わって、水に溶けるようになります。
ゼラチンは冷えると、凝固する性質があります。煮魚のように、少ない煮汁で調理すると、ゼラチンが煮汁にたくさん溶けだして濃度が高まると、冷えたときに「煮こごり」ができるのです。魚肉のなかでも、皮や軟骨にコラーゲンの多い、ホシザメ、ヒラメなどは、煮こごりを作るときの材料として使われています。
★ゼリーなどに使うゼラチンは、豚・牛の皮や骨などを煮てつくったものです。


他のサイトに書いてあったことですが、コラーゲンが多い魚は白身魚で、青魚と言われる鯵・鰯・鯖などはコラーゲンの含量が少ないため、煮こごりには不向きだそうです。
鯛は白身魚なので自家製鯛コラーゲン、まんざら間違いじゃなさそうです。
今回は初めてで作り方にちょっと問題があったけど、うまく作ればもっとコラーゲンたっぷりのぷるぷるゼリー状になるかな?
白身魚の頭やあらを見かけたらゲットしなくっちゃ!ちょっとワクワクです。(笑)
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